Le respect des normes d’hygiène est un impératif absolu en restauration. Un simple écart dans le stockage des denrées, un oubli dans le suivi des températures ou une contamination croisée peut avoir des conséquences lourdes : sanctions, fermeture administrative, perte de confiance des clients.
Pour éviter ces risques, les autorités sanitaires imposent la mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Il garantit la conformité aux réglementations et permet d’assurer une traçabilité rigoureuse et une hygiène irréprochable.
Mais comment structurer un PMS efficace et applicable au quotidien sans alourdir la gestion d’un établissement ? Voici un guide détaillé pour comprendre ses enjeux, ses obligations et les solutions pour l’optimiser.
Le PMS est un document obligatoire pour tous les établissements manipulant des denrées alimentaires. Il formalise les procédures à suivre pour garantir la sécurité sanitaire des aliments à chaque étape : réception, stockage, préparation, service et distribution.
Il repose sur quatre piliers fondamentaux :
✔ L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : identification et maîtrise des risques alimentaires.
✔ Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) : règles d’hygiène des locaux, du personnel et des équipements.
✔ La traçabilité des denrées : suivi des produits depuis leur réception jusqu’à leur consommation.
✔ La gestion des non-conformités : actions correctives en cas d’écart aux normes.
Les autorités sanitaires peuvent exiger à tout moment la présentation du PMS lors d’un contrôle inopiné. En cas d’irrégularité, un établissement risque des sanctions pouvant aller de l’amende à la fermeture administrative.
💡 Exemple : Lors d’un contrôle, un inspecteur demande les relevés de température des frigos. Le restaurateur ne peut pas les fournir, faute d’un suivi rigoureux. Résultat : mise en demeure et risque de sanctions.
Avec une gestion numérique du PMS, les données sont enregistrées automatiquement et disponibles en quelques clics.
Un PMS bien structuré repose sur des procédures précises et adaptées à l’établissement. Il doit couvrir toutes les étapes de la gestion des denrées alimentaires.
Le PMS repose sur la méthode HACCP, un système de prévention basé sur 7 principes clés :
1️⃣ Identification des dangers : biologiques (bactéries, virus), chimiques (résidus de produits d’entretien), physiques (corps étrangers).
2️⃣ Définition des points critiques (CCP) : étapes nécessitant un contrôle strict (ex. : cuisson, refroidissement, stockage).
3️⃣ Fixation des limites critiques : températures minimales/maximales, délais de conservation.
4️⃣ Mise en place d’un système de surveillance : contrôles des températures, traçabilité des produits.
5️⃣ Établissement d’actions correctives : mesures immédiates en cas de non-conformité (ex. : retrait d’un produit périmé).
6️⃣ Vérification de l’efficacité du PMS : audits réguliers, réajustements des procédures.
7️⃣ Enregistrement des actions : suivi des contrôles et traçabilité documentaire.
💡 Un restaurant utilise un bain-marie pour maintenir une sauce chaude. Si la température descend sous 63°C, il doit être contrôlé immédiatement pour éviter tout risque bactérien.
Avec Komia, ces contrôles sont intégrés directement dans un tableau de bord digital, garantissant un suivi rigoureux en temps réel.
Le respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) est essentiel pour éviter tout risque de contamination.
💡 Dans une boulangerie, un employé manipule des viennoiseries après avoir touché un sac de farine contenant des traces d’allergènes. Une signalisation claire et des procédures adaptées permettent d’éviter ce risque.
Grâce à Komia, les établissements peuvent planifier et valider chaque étape du PMS directement depuis une interface digitale, sans risque d’oubli.
Une traçabilité efficace permet de retracer l’origine et le parcours des denrées à chaque étape.
💡 Un restaurant reçoit une alerte sur un lot de crevettes potentiellement contaminé. Grâce à un bon suivi des stocks, il peut immédiatement identifier et retirer les produits concernés avant qu’ils ne soient servis.
Avec Komia, chaque réception est enregistrée automatiquement, assurant une traçabilité complète et immédiate.
Gérer son PMS sur papier est chronophage et source d’erreurs. La digitalisation permet un suivi automatisé et sécurisé.
🔹 Suivi des températures en temps réel avec alertes automatiques.
🔹 Gestion des DLC et des stocks avec un suivi manuel simplifié.
🔹 Enregistrement des contrôles sanitaires et plan de nettoyage intégré.
🔹 Accès instantané aux documents HACCP en cas de contrôle.
💡 Un traiteur utilise Komia pour enregistrer ses températures de stockage. Résultat : un gain de temps et un PMS conforme sans effort.
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