En restauration, une simple erreur sur un allergène peut avoir de graves conséquences : réactions allergiques sévères, mise en danger des clients, sanctions légales, et impact négatif sur la réputation de l’établissement. Dans un secteur où la rapidité du service est primordiale, les oublis et contaminations croisées sont fréquents :
❌ Un serveur qui ne connaît pas la composition exacte d’un plat et donne une information erronée à un client allergique.
❌ Une sauce contenant des fruits à coque ajoutée par automatisme sans être signalée sur la carte.
❌ Des traces de gluten présentes dans une friteuse utilisée pour différents types d’aliments.
Pour éviter ces erreurs, les restaurateurs doivent respecter des obligations strictes en matière d’information et de manipulation des aliments allergènes. Mais comment garantir la conformité HACCP tout en maintenant un service fluide ?
Depuis l’entrée en vigueur du règlement INCO (UE 1169/2011), tous les restaurateurs ont l’obligation d’informer leurs clients sur la présence d’allergènes dans leurs plats. Cette réglementation concerne tous les établissements alimentaires.
La loi impose d’identifier et de signaler 14 allergènes majeurs présents dans les plats et produits servis :
Les allergènes doivent être indiqués clairement sur la carte, les emballages ou via une fiche accessible aux clients. Un simple oubli peut être sanctionné par les autorités sanitaires.
💡Un client allergique aux fruits à coque commande un dessert sans savoir que la pâte à tarte contient de la poudre d’amande. Si cette information n’est pas mentionnée et qu’aucun employé ne peut la lui fournir, l’établissement risque une mise en cause en cas de réaction allergique.
Malgré la réglementation, de nombreuses erreurs surviennent en cuisine et peuvent provoquer des contaminations involontaires.
Un plat qui ne contient pas d’allergène peut devenir dangereux s’il est en contact avec des aliments allergènes.
➡️ Concrètement : Un employé découpe du pain classique avant de préparer un burger sans gluten, sans nettoyer son plan de travail ni changer de couteau. Résultat ? Des traces de gluten sont transférées dans le burger, rendant le plat non sécurisé pour une personne intolérante ou allergique.
💡 Bonnes pratiques :
✅ Utiliser des ustensiles et planches de découpe dédiés aux produits sans allergènes.
✅ Nettoyer systématiquement les surfaces de travail entre chaque préparation.
✅ Séparer physiquement les produits sensibles dans des bacs hermétiques.
L’absence de signalisation claire est l’un des problèmes les plus courants.
➡️ Exemple : Un restaurant indique « burger maison » sur son menu, mais ne précise pas que le pain contient du lait. Un client intolérant au lactose pourrait le consommer sans savoir qu’il y a un risque.
💡 Solutions :
✅ Intégrer la liste des allergènes dans les fiches techniques des plats.
✅ Former les équipes pour qu’elles puissent répondre avec précision aux questions des clients.
✅ Proposer un menu avec un affichage clair des allergènes (ex. : pictogrammes).
Beaucoup d’établissements pensent que porter des gants garantit une hygiène irréprochable, mais c’est faux ! Les gants doivent être changés régulièrement.
➡️Un employé prépare un sandwich sans fromage pour un client allergique au lactose. Juste avant, il a touché du cheddar avec les mêmes gants... Résultat ? Contamination assurée.
💡 Les bonnes pratiques :
✅ Se laver les mains avant d’enfiler des gants.
✅ Changer de gants entre chaque manipulation de produits allergènes.
✅ Utiliser des codes couleur pour différencier les gants selon les tâches.
Mettre en place un protocole strict et des outils adaptés permet d’éviter les erreurs et d’assurer la conformité HACCP.
Une check-list permet de vérifier systématiquement chaque étape du processus de préparation des plats.
📌 Inclure les allergènes dans les fiches techniques des produits.
📌 Vérifier la traçabilité des matières premières pour éviter les contaminations.
📌 Établir un protocole de nettoyage strict des ustensiles et équipements.
📌 Indiquer clairement les allergènes sur les étiquettes des ingrédients.
📌 Séparer les zones de stockage des produits allergènes et non allergènes.
📌 Utiliser un système de rangement FIFO (First In, First Out) pour éviter l’accumulation de produits périmés.
Avec Komia, gérer les allergènes devient plus simple grâce à des outils intégrés qui assurent la traçabilité et la conformité HACCP.
✅ Fiches techniques digitales : Tous les allergènes sont recensés et mis à jour automatiquement.
✅ Check-lists HACCP interactives : Vérifiez en temps réel que les protocoles sont respectés.
✅ Suivi des stocks et DLC : Gagnez du temps et évitez les erreurs grâce à une gestion optimisée.
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