Le lavage des mains en restauration est un pilier essentiel des règles HACCP. Une mauvaise hygiène des mains peut être responsable de contaminations croisées, de toxi-infections alimentaires et de non-conformités aux normes sanitaires.
📌 Mais comment bien appliquer les bonnes pratiques HACCP en cuisine ?
Quels sont les moments clés pour se laver les mains ? Quels sont les gestes à éviter ? On vous dit tout pour que vos équipes restent efficaces et conformes aux réglementations sanitaires.
Quel que soit le type d'établissement, dans la restauration, les mains des employés sont en contact direct avec les aliments, les équipements et les surfaces. La réglementation impose donc des protocoles stricts.
🔹 Avant :
✔️ De commencer le travail
✔️ De manipuler des aliments prêts à être consommés
✔️ De toucher des équipements propres (assiettes, couverts…)
🔹 Après :
✔️ Être allé aux toilettes 🚽
✔️ Avoir touché des aliments crus (viandes, poissons, œufs)
✔️ Avoir éternué, toussé ou s’être mouché 🤧
✔️ Avoir touché des déchets ou du matériel souillé (torchons, éponges…)
✔️ Avoir manipulé de l’argent liquide 💶
✔️ Une pause (fumer, boire, manger…)
Le lavage des mains efficace selon l’HACCP suit une méthode précise :
1️⃣ Mouiller les mains avec de l’eau chaude.
2️⃣ Appliquer du savon bactéricide sur toute la surface des mains.
3️⃣ Frotter pendant au moins 20 secondes, en insistant sur :
🔹 Les paumes
🔹 Le dos des mains
🔹 Les espaces entre les doigts
🔹 Le bout des doigts et les ongles
4️⃣ Rincer abondamment sous l’eau chaude.
5️⃣ Sécher avec du papier à usage unique (évitez les torchons réutilisables).
6️⃣ Fermer le robinet avec le papier pour éviter toute recontamination.
⚠️ Évitez les erreurs courantes :
❌ Se laver les mains trop vite (moins de 10 secondes).
❌ Utiliser un torchon commun pour s’essuyer.
❌ Porter des bijoux (bagues, bracelets, montres) qui favorisent la prolifération bactérienne.
Même avec des consignes claires, certaines mauvaises habitudes persistent en cuisine.
➡️ En période de rush, il est facile de sauter une étape. Pourtant, ne pas se laver les mains après avoir manipulé des aliments crus peut provoquer des contaminations dangereuses.
➡️ Les bactéries adorent l’humidité ! Des mains mal séchées favorisent leur prolifération et contaminent les aliments et équipements.
➡️ Les gants ne remplacent pas le lavage des mains ! Ils doivent être changés régulièrement et utilisés uniquement pour des tâches spécifiques (manipulation de produits sensibles comme la viande crue).
⚠️ Exemple : Un employé porte des gants pour préparer un burger. Il touche ensuite la caisse enregistreuse avant de reprendre la préparation. Résultat ? Contamination des aliments !
Pour éviter les oublis et assurer une conformité aux règles sanitaires, voici quelques conseils pratiques :
✅ Organisez des sessions de formation HACCP sur l’hygiène des mains.
✅ Affichez des panneaux de rappel aux endroits stratégiques (entrée de la cuisine, zones de lavage des mains).
✅ Encouragez les contrôles réguliers par les managers.
🔹 Éviers facilement accessibles avec commandes au pied ou au coude (évite la contamination des robinets).
🔹 Savon antibactérien et essuie-mains jetables.
🔹 Signalétique claire pour rappeler les bonnes pratiques.
Avec Komia, vous pouvez structurer facilement vos protocoles HACCP et éviter les oublis grâce à des outils de gestion adaptés.
✅ Check-list HACCP intégrée : assurez-vous que le lavage des mains et autres tâches sanitaires sont bien respectés.
✅ Rappels et suivi : créez des tâches récurrentes pour que chaque employé coche son respect des bonnes pratiques.
🔎 Exemple concret avec Komia :
Un manager configure un rappel quotidien pour que chaque employé coche une case lorsqu’il a respecté les lavages obligatoires. Résultat ? ➡️ Moins d’oubli et plus de sécurité alimentaire !
Le lavage des mains en restauration n’est pas un simple geste d’hygiène rébarbatif, c’est une exigence HACCP essentielle. En intégrant de bonnes pratiques et en sensibilisant vos équipes, vous réduisez considérablement les risques de contamination et assurez un service de qualité irréprochable.
Optimisez votre plan HACCP avec un logiciel de gestion
Tout savoir sur la gestion des DLC en restauration
HACCP et sécurité alimentaire : évitez les pièges courants
