Dans une cuisine professionnelle, l’hygiène n’est pas négociable. Un sol glissant, un frigo mal entretenu ou un couteau mal nettoyé peuvent entraîner une contamination croisée, une intoxication alimentaire… voire une fermeture administrative en cas de contrôle sanitaire non conforme.
Un nettoyage efficace ne se limite pas à un grand ménage en fin de service. Il doit être structuré, régulier et adapté aux différents moments de la journée : avant, pendant et après le service, mais aussi de manière hebdomadaire et mensuelle pour un entretien approfondi.
Comment organiser un nettoyage optimal en cuisine ? Quels sont les incontournables du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et des normes HACCP ? Voici nos conseils.
L’un des risques majeurs en restauration est la prolifération des bactéries et virus sur les surfaces, les ustensiles et les équipements. Sans nettoyage efficace, la contamination croisée devient inévitable.
🔍 Une planche à découper utilisée pour du poulet cru, réutilisée sans lavage pour des légumes peut favoriser la propagation de la salmonelle. Un lavage rigoureux à chaque étape est impératif.
Les inspections sanitaires peuvent survenir à tout moment. En cas de manquements à l’hygiène, les conséquences sont immédiates : amendes, mise en demeure, voire fermeture administrative. Une check-list de nettoyage documentée permet de prouver que l’établissement respecte bien les protocoles.
💡Un contrôle sanitaire peut exiger la preuve des nettoyages effectués. Un logiciel comme Komia permet de tracer toutes les actions réalisées en la matière.
Une cuisine propre, c’est aussi un gain de productivité. Un plan de nettoyage bien structuré permet :
✔ De répartir clairement les responsabilités entre les équipes ;
✔ D’optimiser les flux de travail en évitant l’encombrement et le désordre ;
✔ D’assurer la longévité des équipements en les entretenant régulièrement.
Le nettoyage en cuisine ne doit pas être improvisé. Il se structure en quatre grandes phases :
✅ Avant le service
✅ Pendant le service
✅ Après chaque service
✅ Entretien quotidien, hebdomadaire et mensuel
Un bon service commence par un espace de travail impeccable. Avant chaque prise de poste, l’équipe doit :
✔ Vérifier que les plans de travail et ustensiles sont propres et désinfectés ;
✔ Contrôler les températures des frigos et des chambres froides ;
✔ S’assurer que les bacs de stockage sont propres et bien organisés ;
✔ Laver et désinfecter les éviers et robinets ;
✔ Vérifier que les produits de nettoyage et consommables (savon, lingettes, etc.) sont disponibles.
💡 Astuce : En cuisine, utiliser un chiffon sale pour essuyer un plan de travail propre peut réintroduire des bactéries. Toujours utiliser des chiffons ou lavettes propres sans oublier de les changer régulièrement.
Lors du rush, l’hygiène est souvent mise de côté, pourtant elle doit rester une priorité absolue.
✔ Essuyer immédiatement les éclaboussures et résidus sur les plans de travail ;
✔ Changer régulièrement de planches et de couteaux pour éviter la contamination croisée ;
✔ Vider les poubelles dès qu’elles sont pleines pour éviter les odeurs et la prolifération de bactéries ;
✔ Nettoyer les équipements entre chaque utilisation (blenders, hachoirs, etc.) ;
✔ Vérifier que les serviettes et torchons utilisés ne deviennent pas des nids à bactéries.
💡 Un chef utilise un couteau pour couper du poisson cru, puis enchaîne avec des légumes sans désinfection. Erreur ! Un rinçage rapide ne suffit pas : l’ustensile doit être lavé avec un produit dégraissant et désinfecté correctement.
À la fin de chaque service, un nettoyage approfondi doit être effectué. Les zones et équipements concernés incluent :
✔ Les surfaces de travail et ustensiles : Laver avec un détergent, rincer puis désinfecter.
✔ Les équipements de cuisson : Nettoyer et dégraisser les plaques de cuisson, grills, fours, friteuses.
✔ Les réfrigérateurs et chambres froides : Vérifier les DLC, nettoyer les étagères.
✔ Les sols : Balayer puis laver avec un détergent adapté.
✔ Les poubelles : Vider, nettoyer et désinfecter les couvercles.
💡 Un erreur courante : Oublier de nettoyer et désinfecter les poignées de portes, interrupteurs et robinets qui accumulent les bactéries.
En plus des nettoyages après chaque service, certaines tâches doivent être planifiées à une fréquence spécifique :
✔ Dégraisser les hottes et filtres de ventilation ;
✔ Nettoyer les siphons des éviers pour éviter les mauvaises odeurs ;
✔ Vérifier l’état des lavettes et chiffons.
✔ Détartrer les machines à café, bouilloires et lave-vaisselle ;
✔ Nettoyer les réfrigérateurs pour optimiser leur fonctionnement ;
✔ Vérifier et traiter les éventuelles infestations de nuisibles.
✔ Dégivrer les congélateurs ;
✔ Vérifier les joints des frigos pour garantir leur étanchéité ;
✔ Nettoyer les conduits d’évacuation des graisses.
💡 Un suivi papier peut facilement être perdu ou falsifié. Avec Komia, vous suivez votre plan de nettoyage en temps réel :
✔ Check-lists HACCP automatisées pour garantir la conformité.
✔ Suivi des tâches pour vérifier leur exécution et éviter les oublis.
✔ Alertes en cas d’anomalie pour anticiper les contrôles sanitaires.
✔ Archivage des preuves de nettoyage pour répondre aux inspections.
📌 Un restaurant utilisant Komia a réduit ses risques de non-conformité de 50% en un an grâce à un suivi digitalisé.
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