Les fruits et légumes sont essentiels en cuisine, mais ils peuvent aussi être une source de contamination s’ils sont mal stockés, mal lavés ou manipulés sans précaution. En restauration, où les volumes sont importants et les cadences rapides, garantir leur sécurité sanitaire est une obligation pour éviter les intoxications alimentaires et respecter les normes HACCP.
Comment bien les conserver, les nettoyer et les manipuler pour assurer une hygiène irréprochable ? Voici les bonnes pratiques à adopter.
Un mauvais stockage altère la qualité des produits, accélère leur détérioration et favorise la prolifération de bactéries.
Les fruits et légumes ne doivent jamais être stockés avec la viande, le poisson ou les produits laitiers. Une contamination croisée peut survenir si un légume cru entre en contact avec des éclaboussures de jus de viande crue par exemple, augmentant le risque de prolifération bactérienne.
Un conseil ➡ ️ Utilisez des bacs spécifiques et hermétiques pour séparer les catégories d’aliments et évitez tout contact risqué.
Les fruits et légumes doivent être rangés selon la méthode FIFO (First In, First Out) : les produits les plus anciens doivent être utilisés en premier pour éviter le gaspillage.
💡 Un restaurant qui empile ses caisses de salades sans respecter cet ordre risque de retrouver des feuilles flétries et gâtées au fond du stock, entraînant des pertes inutiles.
➡️ Vérifiez donc quotidiennement l’état des produits et éliminez ceux qui commencent à s’abîmer pour éviter qu’ils contaminent les autres !
Tous les fruits et légumes ne nécessitent pas le même mode de conservation :
✅ À conserver au frais (0-4°C) : Salades, herbes fraîches, champignons, fruits rouges, carottes.
✅ À température ambiante (12-18°C) : Tomates, pommes de terre, oignons, ail, bananes, agrumes.
🚫 Erreurs fréquentes :
La solution ➡️ Privilégiez les bacs ajourés pour la ventilation, des sacs en papier pour les légumes sensibles à l’humidité et évitez les sacs plastiques fermés qui favorisent la condensation et la moisissure.
Avant leur préparation, les fruits et légumes doivent être nettoyés avec rigueur pour éliminer résidus de terre, pesticides et bactéries.
🚫 Une erreur courante en restauration : Laver les fruits et légumes avant de les stocker. ➡️ Stop ! Cela favorise leur détérioration et la prolifération bactérienne.
Le bon réflexe ? : Toujours laver juste avant utilisation en cuisine.
➡️ Notre méthode recommandée :
1️⃣ Rincer sous l’eau potable pour éliminer les saletés visibles ;
2️⃣ Tremper dans une solution de vinaigre blanc (5%) ou de bicarbonate de soude pour neutraliser les pesticides sur les produits non bio ;
3️⃣ Brosser les légumes à peau épaisse comme les pommes de terre et les carottes ;
4️⃣ Égoutter et sécher soigneusement pour éviter toute prolifération bactérienne.
Attention aux fruits fragiles : Pour les fraises et les framboises, privilégier un trempage rapide plutôt qu’un lavage sous un jet d’eau.
Une fois lavés, les fruits et légumes doivent être manipulés avec précaution pour éviter tout risque de contamination.
🔪 Les fruits et légumes ne doivent jamais être coupés sur la même planche que la viande ou le poisson. Même après lavage, des bactéries peuvent subsister.
📌 Bon réflexe : Utilisez un code couleur pour différencier les planches et couteaux selon les types d’aliments.
Une salade préparée trop en avance et laissée à température ambiante peut rapidement devenir un nid à bactéries.
➡️ Nous vous conseillons de toujours conserver les préparations réfrigérées en les filmant hermétiquement et éviter une exposition à température ambiante de plus de 2 heures.
Assurer une gestion rigoureuse des fruits et légumes peut être fastidieux. Komia facilite le suivi des stocks et de l’hygiène grâce à ses outils digitaux :
📊 Check-lists HACCP digitalisées pour structurer le nettoyage et la traçabilité.
🔍 Suivi des DLC et des températures pour éviter le gaspillage et assurer la conformité HACCP.
📌 Planification des tâches pour optimiser le stockage et la préparation.
➡️ Un restaurant utilisant Komia a réduit de 40% ses pertes liées aux fruits et légumes mal stockés.
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