Prescriptives et non restrictives, les normes HACCP sont un ensemble de recommandations
qui vous aideront à respecter les différentes législations liées à votre activité (restauration
collective ou commerciale). Elles offrent un cadre général qui doit être adapté en fonction
du type de restauration que vous exercez et de la taille de votre commerce. Chaque
restaurant étant unique, avec ses propres défis et particularités, l’application des normes
HACCP doit donc être adaptée en fonction de la taille et du type de votre établissement.
Ainsi, nous vous proposons un guide, mettant en avant les principales considérations à
prendre en compte afin de respecter les normes HACCP, et ce, en fonction de votre
établissement.
1. Comment évaluer les risques spécifiques et personnaliser des points critiques de
contrôle en restauration ?
2. Formation du personnel aux normes HACCP.
3. Surveillance adaptée et suivi des normes HACCP.
4. La nécessité d’un outil de gestion au service du respect des normes HACCP.
Il vous faudra identifier les dangers alimentaires potentiels associés à votre type de cuisine,
vos ingrédients, vos équipements et vos pratiques de manipulation des aliments.
● Pour un restaurant de fruits de mer, les risques potentiels peuvent inclure la
contamination bactérienne due à une mauvaise manipulation des crustacés
ou une mauvaise température de stockage des poissons.
● Un restaurant végétalien devra se concentrer sur la manipulation sûre des
produits frais pour éviter la contamination croisée avec des produits d'origine
animale.
● Déterminez les points critiques de contrôle spécifiques à votre restaurant.
● Par exemple, un restaurant de viande grillée pourrait avoir un PCC pour la
température minimale de cuisson des viandes.
● Un café pourrait se concentrer sur la température de stockage des produits
laitiers pour éviter la contamination bactérienne.
● Assurez-vous que votre équipe comprenne les principes fondamentaux des
normes HACCP.
● Votre équipe doit être en mesure de savoir précisément de quelle manière les
normes HACCP s'appliquent à son travail quotidien.
● Offrez une formation sur la manipulation sûre des aliments, la surveillance
des PCC et les procédures d'hygiène.
● Éduquez votre personnel sur les différentes manières de reconnaître les
signes de contamination des aliments et les mesures correctives à prendre.
Mettez en place des systèmes de surveillance appropriés afin de garantir le respect
des normes HACCP.
● Effectuez régulièrement des contrôles de température des réfrigérateurs, des
congélateurs et des aliments cuisinés pour assurer leur fraîcheur et leur
sécurité.
● Réalisez des inspections visuelles régulières des équipements et des zones
de préparation des aliments dans le but de détecter tout signe de
contamination ou de détérioration.
● Tenez des enregistrements précis de vos procédures HACCP, y compris les
résultats des contrôles, les actions correctives prises et les activités de
vérification.
● Maintenez un registre des températures de stockage des aliments, des
résultats des tests microbiologiques et des actions correctives prises en cas
de non-conformité.
● Conservez des copies de la formation du personnel ainsi que des procédures
de nettoyage et de désinfection.
L'utilisation d'un outil de gestion pointu et facile d’utilisation comme KOLIA peut grandement
faciliter le respect des normes HACCP dans votre restaurant. Il vous permettra de gagner du
temps et d’anticiper les risques auxquels les restaurateurs doivent faire face.
● Notre logiciel de gestion peut vous aider à automatiser les processus de
surveillance, de documentation et de suivi des PCC, réduisant ainsi les
erreurs humaines et garantissant la conformité de votre établissement aux
normes en vigueur.
● Des solutions de gestion des tâches et des alertes peuvent être mises en
place pour rappeler au personnel les contrôles nécessaires, les formations à
suivre et les actions correctives à prendre en cas de non-conformité.
● Notre outil permet également de générer des rapports détaillés pour les
inspections sanitaires et les audits internes, facilitant ainsi la démonstration
de la conformité aux normes HACCP.
● Notre logiciel s’adapte à vos besoins. Ainsi, vous pouvez sélectionner l’offre
qui vous correspond, la moduler et la compléter en fonction de votre
établissement et des enjeux auxquels vous faites face.
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