Les établissements de restauration sont tenus de respecter les réglementations strictes en
matière de gestion des allergènes afin d’assurer la sécurité de leurs clients. Cette tâche que
nous savons complexe et exigeante, nécessite une identification précise des allergènes
dans les ingrédients, la mise en place de mesures de contrôle efficaces et le suivi rigoureux
des procédures HACCP. Vous souhaitez simplifier la gestion des allergènes selon les
normes HACCP au sein de votre établissement ? Cet article est fait pour vous !
1. Identification des allergènes
2. Evaluation des risques et contrôles préventifs
3. Surveillance et documentation
4. Kolia, un outil technologique au service de la gestion des allergènes en restauration
L'identification précise des allergènes est la première étape dans la gestion des risques
allergènes. Pour se faire efficacement :
● Dressez une liste complète des allergènes : Commencez par compiler une liste
des allergènes alimentaires courants (les arachides, les crustacés, le lait, le soja, les
fruits à coque, le blé, les œufs…). Cette liste servira de référence pour l'ensemble de
vos opérations.
● Utilisez des outils de communication efficaces : Étiquetez clairement tous les
produits contenant des allergènes et assurez-vous que ces informations sont
facilement visibles pour les employés et les consommateurs. Des étiquettes lisibles
et des affichages clairs dans les zones de préparation et d'emballage sont très
importantes
● Gardez une trace des ingrédients : Maintenez un inventaire précis des ingrédients
utilisés dans vos produits et assurez-vous que vos fournisseurs vous apportent des
informations détaillées sur les allergènes présents. Une documentation complète est
essentielle pour une gestion efficace des allergènes.
A noter : L'affichage des substances provoquant des allergies alimentaires doit se faire par
écrit et de manière visible par le public. L'affichage avec une mention claire « contient »
doit toujours être lisible et doit se trouver à proximité de la denrée proposée.
Dès lors que vous avez méticuleusement identifié les allergènes, il conviendra d’évaluer les
risques et de mettre en place des mesures préventives afin de les minimiser. Voici comment
procéder :
● Analysez les points critiques : Identifiez les points critiques dans votre processus
de fabrication où la contamination croisée avec des allergènes est la plus probable.
Cela peut inclure des zones de stockage, des lignes de production partagées ou des
équipements partagés.
Mettez en place des mesures de contrôle : Développez des procédures
opérationnelles standard (SOP) pour prévenir la contamination croisée. Cela peut
inclure :
● le nettoyage régulier et approfondi des équipements.
● la séparation physique des lignes de production pour les produits contenant
des allergènes.
● l'utilisation d'ingrédients substituts lorsque cela est possible.
● Formez votre personnel : Assurez-vous que votre personnel soit pleinement formé
sur la gestion des allergènes, y compris la reconnaissance des symptômes d'une
réaction allergique et les mesures d'urgence à prendre en cas de contamination.
La surveillance régulière et la documentation de toutes les activités liées à la gestion des
allergènes sont essentielles pour assurer la conformité et la sécurité.
● Effectuez des vérifications régulières : Mettez en place un système de
surveillance pour vous assurer que vos contrôles préventifs sont efficaces et que les
procédures sont suivies correctement. Cela peut inclure des inspections visuelles,
des tests de laboratoire et des audits internes.
● Documentez toutes les étapes : Tenez des registres détaillés de toutes les
activités liées à la gestion des allergènes, y compris les résultats des tests de
laboratoire, les contrôles de processus et les formations du personnel. Ces
documents serviront de preuve de conformité en cas d'inspection réglementaire.
● Révisez et mettez à jour régulièrement : Révisez périodiquement vos procédures
HACCP pour vous assurer qu'elles restent adaptées aux changements dans vos
opérations et aux nouvelles informations sur les risques allergènes. La gestion des
allergènes est un processus continu qui nécessite une attention constante et une
adaptation aux nouvelles connaissances et technologies.
Grâce à Kolia, simplifiez la gestion des allergènes dans votre établissement tout en assurant
la sécurité alimentaire de vos clients et en répondant aux normes alimentaires obligatoires
en restauration.
● En intégrant une base de données des allergènes, des fonctionnalités de suivi des
stocks et des procédures automatisées conformes aux normes HACCP : notre
solution simplifie la gestion des allergènes tout en garantissant une conformité
réglementaire.
● Identifiez les allergènes dans les ingrédients, générez des étiquettes personnalisées
pour chaque plat et mettez en place des mesures de contrôle efficaces afin d’éviter
la contamination croisée.
● De plus, notre système offre une traçabilité complète grâce à la génération de
rapports détaillés, ce qui facilite la preuve de votre conformité lors d'inspections
réglementaires.
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